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Elfi Forstner: Beim Bierbrauen bin ich wie ein haubenkoch

Die Gault&Millau Bierbrauerin des Jahres zu Gast im Stainzerhof: Elfi Forster über Bier und Genuss und warum sie mit dem Stainzerhof ein eigenes Bier braut.

Mittags in Stainz. Im Wirtshaus im Stainzerhof füllen sich die Plätze. Die Stimmung ist gut. Die Speisekarte verspricht Köstliches. Etwas abseits sitzen  wir mit Elfi Forstner, der aktuellen Bierbrauerin des Jahres von Gault&Millau. Ihre Wahl fällt recht schnell auf das Gulasch.

 

So stellt man sich das vor: Bier und Gulasch. Ein Klassiker oder?
ELFI FORSTNER: Das stimmt. Ich liebe Gulasch. Und wenn ich so wie hier weiß, was für tolle Köche in der Küche stehen, dann ist die Vorfreude groß. Natürlich passt Bier gut zum Gulasch. Craft-Biere haben sich aber längst auch als super Begleiter zu vielen anderen Fleischgerichten etabliert, ebenso wie zu Fisch.

 

War das auch die Idee für das Bier, das du gemeinsam mit den Stainzerhof gebraut hast?

ELFI FORSTNER: Wir haben ein Roggenbier gebraut, das sich tatsächlich perfekt als Speisenbegleiter eignet. Ich finde das passt super hier ins Wirtshaus, kann aber auch perfekt in eurem 3-Haubenrestaurant, der ESSENZZ, eingesetzt werden.

 

Was gleich auffällt: Dein Bier wird im Weinglas ausgeschenkt. Warum ist das so?
ELFI FORSTNER: Ein gutes Bier darf man ruhig behandeln wie einen Wein. Das Weinglas gibt dem Bier die Möglichkeit sich zu entfalten. So kommt der Geschmack am besten zur Geltung.

 

Küchenchef Alexander Posch, Elfi Forstner und Restaurantleiter Udo Riegler

Beim Wein ist auch immer die Trinktemperatur ein großes Thema. Wie ist das beim Bier?
ELFI FORSTNER: Das kommt natürlich zunächst mal auf das Bier an. Ist es ein leichtes Bier, so um die 5 Volumsprozent Alkohol, so mag ich es persönlich gern gut gekühlt. Also frisch aus dem Kühlschrank. Geht der Alkohol und auch die Qualität des Biers nach oben, dann tut ihm meist auch eine höhere Trinktemperatur gut.

 

Genau in dem Moment steuert Restaurantleiter Udo Riegler um die Ecke.

 

Udo, was sagst du zur Trinktemperatur beim Bier?
UDO RIEGLER: Das Roggenbier von Elfi ist für mich am besten bei etwa zwölf Grad. Wir schenken es etwas kühler ein, sodass es im Glas noch an Temperatur gewinnen kann. Das ist auch für den Gast spannend, der merkt wie sich der Geschmack verändert.

ELFI FORSTNER: Das ist natürlich der optimale Fall. So wird dem Gast der beste Geschmack garantiert.
UDO RIEGLER: Wir behandeln Bier hier gleich wie Wein. Die Trinktemperatur ist generell ein sensibles Thema. Alles was zu kalt ausgeschenkt wird, verliert an Geschmack. Das wäre bei einem Bier mit so viel Qualität im Glas natürlich sehr schade.

 

Wenn du ein neues Bier kreierst – wie gehst du da vor?
ELFI FORSTNER: Ein neues Bier entsteht zunächst im Kopf. Die Einfälle dazu kommen sehr spontan und meist dreht es sich um die Sache: Wie bekomme ich einen bestimmten Geschmack oder einen Geruch ins Bier? Mit was kombiniere ich es? Da bin ich vielleicht ähnlich wie ein Haubenkoch in der Küche. Zuerst ist die Idee da und dann versuche ich das Ganze in die Flasche zu bekommen.

 

Ein Koch kann ein Gericht öfters ausprobieren, bei dir bedeutet ein Versuch gleich eine Menge von 250 Liter. Das lässt nicht viel Spielraum für Versuche.

ELFI FORSTNER: Das stimmt. Da ist viel Gespür notwendig. Und manchmal auch Zeit. Ich habe einmal ein Bier gebraut, das nicht nach Wunsch gelungen ist. Nach einem Jahr in der Flasche habe ich es nochmals verkostet und es war plötzlich genau so wie ich es mir vorgestellt habe. Wir machen hier eben keine Industrieprodukte, sondern lebendige Biere, handgebraut und mit Flaschengärung.

 

Eine viel diskutierte Frage unter Biertrinkern ist ja diese: Flasche oder Fass?

ELFI FORSTNER: Von meinen Kunden weiß ich, dass Fassbier bevorzugt wird. Für mich selbst ist das nicht so. Ich habe das schon oft nebeneinander verkostet und kann keinen Unterschied erkennen. Für mich bietet die Flasche den Vorteil von einer beständigen Qualität. Allerdings sollte man beim Einschenken aufpassen, dass man den Bodensatz nicht mit ins Glas leert. Ich mache das zum Beispiel oft so, dass ich den Bodensatz in ein eigenes Stamperl zum Verkosten gebe. Sehr spannend. Kann ich jedem nur empfehlen.