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5 Gault&Millau Hauben unter dem Dach des Stainzerhofs

Neben Alexander Posch, dem mit 3 Hauben gekröntem „Aufsteiger des Jahres 2018“ von Gault&Millau, ist Sous Chef Bernhard Klinger eine der Säulen der vielfach ausgezeichneten Kulinarik im Stainzerhof. Über Jahre war der Deutschlandsberger selbst Küchenchef mit 2 Hauben, in den USA wurde er sogar mit dem „Best Chefs“-Award ausgezeichnet. 

Es sind Gerichte wie „Hahnenkamm mit Zitronen Majonäse, Hühner Jus und Sauerampfer“ oder „Alpen Stör mit Chicoree, Stör Kaviar und Beurre Blanc“ für die Kulinarikfans derzeit von nah und fern in das Gourmet Restaurant ESSENZZ nach Stainz pilgern. „So gut wurde hier noch nie gekocht“, urteilte zuletzt der Gault&Millau.

„So viel Spaß beim Kochen hatten wir auch noch nie“, sagt Bernhard Klinger, Sous Chef in der ESSENZZ sowie auch im Wirtshaus. Was die wenigsten wissen: Im Stainzerhof ist selbst die „Nummer 2“ einer der besten Köche des Landes. Mehrere Jahre kochte Klinger als Küchenchef selbst 2 Hauben (u.a. Brunnenhof, Schöne Aussichten), während seiner Zeit in den USA wurde er sogar mit dem „Best Chefs“-Award ausgezeichnet. „Es geht nicht darum, wer die Nummer 1 oder die Nummer 2 ist – es geht um eine gute und ehrliche Küche. Und diese leben wir hier in Stainz“, sagt der 37-jährige Deutschlandsberger.

Schon mit 8 Jahren wollte Klinger Koch werden. Damals stand er in der Küche gemeinsam mit Oma und Mama. Im Rohr der Schweinsbraten, am Ofen der Kaiserschmarrn und davor begeisterte Kinderaugen und viel Neugierde. „Wir hatten zuhause selbst einen Bauernhof, ich weiß also ganz genau, was gute Lebensmittel von ausgezeichneten Lebensmitteln unterscheidet.“ Den Hof bewirtschaftet heute noch der Bruder. 

In den Wäldern der Region
Wenn so wie jetzt der Herbst über das Schilcherland hereinbricht, findet man Klinger immer öfter in den Wäldern der Region. „Ich bin hier aufgewachsen und kenne jede Ecke ganz genau. Jetzt ist die beste Zeit für Steinpilze. Und was gibt es Schöneres, wenn die Köche noch selbst in den Wald gehen können.“ Die Steinpilze verarbeitet Patissier Thomas Piplitz übrigens zu einem Eis, das er im Dessert mit Waldbeeren und hausgemachten Estragon-Öl kombiniert. Ein Stil, mit dem Piplitz schon während seiner Zeit bei bei 4-Hauben-Koch Simon Taxacher für Begeisterung sorgte. Was für den Sous Chef die Besonderheit des Stainzerhofs ausmacht, ist der Spagat zwischen Wirtshaus und Gourmet Restaurant: „Die ESSENZZ als kulinarische Speerspitze unserer Gastronomie gibt uns die Möglichkeit, dass wir hier mit den besten Köchen arbeiten können. Davon wiederum profitiert das Wirtshaus, in dem wir die alte österreichische Küche hoch leben lassen. Ein Ort für jeden Tag.“

So entstehen einerseits Gourmet-Kreationen wie „Weinbergpfirsich mit Haselnussmilch, Schwarzer Knoblauch und Thymian“ (ESSENZZ) und andererseits Bodenständiges wie „Einbrennte Erdäpfel mit Würstel und Sauerrahm“ – ein Gericht, das im Wirtshaus serviert wird. Auch Küchenchef Alexander Posch sagt: „Egal, wo man bei uns im Stainzerhof diese Köstlichkeiten genießt, es ist immer das Zusammenspiel von allen Köchen. Erst diese Teamleistung macht uns so stark.“

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Gourmetrestaurant ESSENZZ:
Nur 20 Autominuten von Graz entfernt, finden Sie die Essenz des Genusses. Hier bei uns in Stainz.

Alpen Stör mit Chicoree, Stör Kaviar und Beurre Blanc
Klinger mit Patissier Thomas Piplitz, Restaurantleiter Udo Riegler und Küchenchef Alexander Posch
Hahnenkamm mit Zitronen Majonäse, Hühner Jus und Sauerampfer