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So viel Arbeit steckt in einem Gourmet Menü

Ein Abend im Gourmet Restaurant „ESSENZZ“ im Stainzerhof dauert etwa 4 Stunden und ist eine Reise voller Genüsse. Hättet ihr aber gewusst, dass zum Beispiel die Vorbereitung eines einzigen Gerichts mehr als 3 volle Tage benötigt? Oder wie viele Kilometer der Sommelier an einem Abend zurücklegt?

Es ist das kleinste Gericht, das die längste Vorbereitung braucht. Serviert wird es noch vor dem offiziellen Beginn des Menüs – ein Häppchen vorweg als freundlicher Gruß aus der mit 2 Hauben gekrönten Küche: Schweinebauch mit Sauerkraut-Baiser und Brioche-Creme. Der Genuss dauert kaum eine Minute, die Vorbereitung fast 90 Stunden. Wir haben das Team rund um Restaurantleiter Udo Riegler und Alexander Posch, aktueller „Gault&Millau Aufsteiger des Jahres 2018“, einen Abend lang begleitet, vermessen und auf die Finger geschaut:

90 Stunden

… für ein kleines Häppchen
Der Schweinebauch als Häppchen zum Gruß hat es nicht nur geschmacklich in sich, die Zubereitung verlangt einiges an Geduld: Zuerst nimmt der Schweinebauch für 24 Stunden ein Bad in einer Gewürzlake, dann geht es für weitere 48 Stunden bei 69 Grad ins Sous-Vide-Becken. Das Resultat ist an Zartheit kaum zu überbieten, die Komposition jedoch noch nicht vollendet. Serviert wird der Schweinebauch mit einem Sauerkraut-Baiser (12 Stunden Trockenphase im Dehydrator) und einer Brioche-Creme, an der die Küchencrew ca. 6 Stunden zu tun hat. Zusammengerechnet sind das 90 Stunden, mehr als 3,5 Tage. 

2024 Handgriffe

… nur für das Anrichten der Gerichte
Die ESSENZZ mit 16 Gästen bis auf den letzten Platz besetzt, die Mannschaft in Top-Form: An so einem Abend finden mehr als 300 Teller ihren Weg aus der Küche zum Gast. 2024 Handgriffe (ein Hoch dem mechanischen Klickzähler) sind allein zum Anrichten der kleinen Kunstwerke notwendig – mal etwas aufwändiger, mal puristisch. Die meisten übrigens beim Ceviche-Gang – hier kommen Forelle, Bärlauch, Tannen-Wipferl und Schoten-Käse in 9 unterschiedlichen Komponenten auf den Teller: 36 Handgriffe nur für das Anrichten dieses einen Gange

12,6 Kilometer

… legt allein der Restaurantleiter jeden Abend zurück
Wir waren selbst überrascht wie sportlich unser Sommelier und Restaurantleiter Udo Riegler ist. 12,6 Kilometer zeigte der Schrittzähler an diesem Abend an. Die Wege, die der Rest des Servicepersonals zurücklegt, sind da noch gar nicht mitgezählt. So ein Abend hat es schon in sich, auch wenn es von der Küche in das ESSENZZ-Gourmetstüberl nur ein paar Meter sind: Aperitif, Bestellung, Servieren und Abservieren, Besteck nachdecken, Weinservice inkl. ein paar Abstecher in den Weinkeller usw. – da kommt schon einiges zusammen.

8 Meter

… zu den frischesten Produkten
Denkbar kurz ist sind dafür die Wege, wenn es um die Herkunft der Lebensmittel geht, deren Qualität und Frische die notwendige Bodenhaftung für die kreativen Höhenflüge des Küchenchefs garantieren. Vieles wächst im eigenen Garten gleich hinter der Küche, keine 8 Meter entfernt. Gepflückt wird dort unter anderem Vogelmiere, die im Gang „Tartar von der Milchkuh“ zum Einsatz kommt, oder auch Estragon, der das Dessert von Patissier Thomas Piplitz begleitet – ein Morchel-Eis (ja, Sie lesen richtig) mit eingelegten Waldbeeren. Ebenso im Garten steht die Tanne, die ihre Wipferl für das „Ceviche“-Gericht spendet. Und für die Frühlingsblumen, die den Rhabarber-Gang zum Strahlen bringen, schwärmen die Köche jeden Tag auf die umliegenden Stainzer Wiesen aus. Regionalität ist dem Küchenchef natürlich auch bei den Hauptkomponenten wichtig. Direkt aus dem Nachbarort bezieht man zum Beispiel die Forelle sowie auch das Kalbsbries, das als überraschende Gefolgschaft zum Stainzer Brot gleich am Beginn des kulinarischen Reigens serviert wird.

22 MitarbeiterInnen

… mit einem Ziel
Egal ob Gourmet Restaurant ESSENZZ, Wirtshaus oder Hotel – die 22 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Stainzerhof eint ein Ziel: jedem einzelnen Gast eine wunderbare Zeit zu ermöglichen mit herzlicher Gastfreundschaft und einer Kulinarik, die kreative Höhenflüge bietet, aber auch die bodenständige Küche liebt.

Fotos: Fabis Photographie, Heldentheater