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Der Koch und seine Auszeichnung: „Die gehört nicht mir, die gehört dem ganzen Team.“

Die Ideen entstehen beim Spaziergang durch den Wald

Der „Gault&Millau Aufsteiger des Jahres“ aus Stainz über die Fantasie des Kochens. Nur 20 Autominuten von Graz entfernt findet sich mit dem Gourmetrestaurant ESSENZZ im Stainzerhof ein kulinarisches Juwel der Weststeiermark. Küchenchef ist der Grazer Alexander Posch.

Deine Menüs handeln von Märchen, von Kindheitserinnerungen oder von Begegnungen mit den Bauern der Region. Wie wichtig ist Fantasie für einen Koch?

Alexander Posch: Ohne Fantasie geht gar nichts. Für mich ist sie der Ursprung jeglicher Kreativität. Was gibt es Schöneres für uns Menschen als zu träumen? In unseren Fantasien zu schwelgen? Für Kinder ist das selbstverständlich. Und für uns Erwachsene muss es noch mehr an Bedeutung gewinnen! Natürlich spielt in der Küche das Handwerk eine wichtige Rolle. Als Basis ist es sogar das wichtigste. Aber ohne das Kreative, ohne die Fantasie beim Kochen, werden wir unsere Gäste nicht berühren können. Und am Ende geht es um Emotion. Egal, ob du heute bei uns im Stainzerhof im Wirtshaus sitzt oder in unseremGourmetrestaurant ESSENZZ.

 

Wie entstehen die Ideen zu deinen Gerichten? 

Alexander Posch: Das ist ganz unterschiedlich. Letztens zum Beispiel bei einem Spaziergang durch den Wald. Du riechst den Boden, du riechst die Bäume und plötzlich ist da ein Grundgedanke, eine zarte Idee. Dann geht es rund im Kopf. Komponenten werden gedanklich hinzugefügt und manches auch wieder verworfen. Das Gericht aber wird immer konkreter. Ich kann es schmecken, nur wenn ich darüber nachdenke. Auch das ist wohl Fantasie.

 

Wie nahe kommt das echte Gericht an diese Fantasie heran?

Alexander Posch: Das ist ein aufwändiger Prozess. Oft kochen wir das Gericht 15 Mal, manchmal 20 Mal, bis uns das Ergebnis passt. Aber eigentlich beginnt das schon weit davor: Und zwar mit der Suche nach den perfekten Produkten. Hier können wir zum Glück auf unsere Bauern aus der Region zurückgreifen, die uns mit Gemüse versorgen, ebenso wie mit Kalbsfleisch und Lamm oder auch mit Kernöl. Auch hier zeigt sich der Vorteil, wenn man wie wir im Stainzerhof eine ehrliche Wirtshausküche bieten kann und mit der ESSENZZ auch ein Gourmetrestaurant. Wir kaufen beim Bauern meist das ganze Tier ein, weil wir auch alles verarbeiten können. Dieser respektvolle Umgang mit Lebensmitteln ist für mich wesentlich.

 

Welcher ist im aktuellen ESSENZZ-Menü dein Lieblingsgang?

Alexander Posch: Ein Brotgang mit Brotcreme, Hirn, Kalbs-Dashi und Bries – eine schöne Kombination. Auch weil sie genau das widerspiegelt, von dem ich gesprochen habe: Respekt für das Produkt, Wertschätzung für die Region, zum Beispiel hier auch mit dem Brot, das der Stainzer Bäcker „Freydl“ für uns bäckt, und dann natürlich Fantasie für die Komposition selbst.

 

Fantasie zeigt sich oft auch beim Anrichten der Gerichte. Wie wichtig ist dir die Optik auf dem Teller?

Alexander Posch: Das wichtigste bei einem Gericht bleibt der Geschmack. Wenn man ganz stark auf die Optik eines Gerichts setzt, läuft man immer Gefahr, dass dies zu Lasten des Geschmacks geht. Die Optik soll ein Gericht unterstreichen, aber nie überladen. Für mich ist es also eine Nebensache.

 

Ein Gericht eines Kollegen, an das du dich gerne erinnerst?

Alexander Posch: Das Hechtnockerl von Andreas Döllerer. Das kommt im klaren Gulaschsaft daher, dazu Kraut und Kohl. Das Gericht war Bombe. Herzliche Gratulation übrigens an den Andi zu seiner Auszeichnung zum „Internationalen Koch des Jahres“ der Frankfurter Allgemeinen Zeitung.

 

Auch für dich gab es ja jüngst eine wertvolle Auszeichnung zum Aufsteiger des Jahres im Gault&Millau. So gut hat man im Stainzerhof noch nie gegessen – wurde da geschrieben.

Alexander Posch: Eine Auszeichnung die uns als Team natürlich stolz macht. Ich selbst stehe aber nicht gern auf den Bühnen der Gourmetführer. Die einzige Bühne, auf der ich mich wirklich wohl fühle, ist die Küche. Wer in der Küche steht, der ist vom Applaus der Gäste abhängig. Und wenn einmal ein Tester darunter ist, der applaudiert, dann freut uns das genau so wie bei jedem anderen.

 

Letzte Frage: Wie viel Fantasie hast du zuhause hinter dem eigenen Herd?

Alexander Posch: Wer wie ich mit großer Leidenschaft kocht, der tut das auch zuhause. Zuhause passiert das aber nicht so aufwändig wie in der ESSENZZ – eher so wie bei uns im Wirtshaus. Also freut sich meine Frau zum Beispiel über Eintöpfe oder über Gulasch. Bodenständig und echt. Wenn es um Gourmet geht, dann besuchen wir unsere vielen tollen Kolleginnen und Kollegen. Da gilt auch für mich: Sich der Fantasie und der Kreativität eines Koches hinzugeben und einen Abend voller Genuss zu erleben, gehört zu den schönsten Erlebnissen.

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Gourmetrestaurant ESSENZZ:
Nur 20 Autominuten von Graz entfernt, finden Sie die Essenz des Genusses. Hier bei uns in Stainz.