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Martini-Gansl: Die Tipps von unserem 3-Hauben-Koch

Martinigansl-Zeit! Auch wenn unsere mit 3 Gault&Millau-Hauben gekrönte Küche für ihre Kreativität bekannt ist – das Martinigansl in unserem Wirtshaus servieren wir ganz klassisch, so wie sich das am Land gehört. Und zwar die Keule bzw. das Flügerl gemeinsam mit der Brust, dazu Rotkraut, Serviettenknödel und Maroni. Und davor? Natürlich eine Ganslsuppe mit gebackenen Griesknödeln.

Auch wenn unsere mit 3 Gault&Millau-Hauben gekrönte Küche für ihre Kreativität bekannt ist – das Martinigansl in unserem Wirtshaus servieren wir ganz klassisch, so wie sich das am Land gehört. Und zwar die Keule bzw. das Flügerl gemeinsam mit der Brust, dazu Rotkraut, Serviettenknödel und Maroni. Und davor? Natürlich eine Ganslsuppe mit gebackenen Grießknödeln.

 

Wer das Gansl zuhause zubereiten will, für den hat unser Küchenchef Alexander Posch ein paar Tipps parat. Und unser Sommelier Udo Riegler eine ganz spezielle Weinempfehlung.

 

 

Herkunft: Nur vom Bauern des Vertrauens

Am besten beim Bauern des Vertrauens kaufen. Wir im Stainzerhof beziehen unsere Gänse vom Biohof Krainer in Riegersburg, die beste Qualität, die wir kennen. Warum ein heimisches Produkt gerade hier wichtig ist? In vielen Ländern ist das Stopfen und Rupfen der Gänse erlaubt. Nicht aber in Österreich. Wer will, dass das Martinigansl ausgezeichnet schmeckt, der muss ganz einfach auf die Qualität achten. Herkunft ist hier wichtig.

 

 

Zubereitung: Nehmen Sie sich Zeit für die Vorbereitung

Man sollte sich schon etwas Zeit nehmen. Mit der Vorbereitung also früh genug beginnen. Als Erstes wird das Gansl mariniert, wir stellen dazu unsere eigene (leider geheime) Gewürzmischung her. Generell empfiehlt sich zum Salz auch noch Majoran zu nehmen, dazu Kümmel und Liebstöckel. Einmariniert kommt das Gansl dann noch für gut 24 Stunden in den Kühlschrank. Wichtig: Bevor das Gansl in den Ofen geschoben wird, noch einmal kurz überbrühen. Dann geht es ab ins Rohr bei etwa 160 Graz. Die Faustregel lautet 40 Minuten pro Kilogramm. Alle 15 bis 20 Minuten das Gansl mit dem eigenen Saft übergießen. Vor dem Servieren noch einmal unter starker Oberhitze in das Rohr geben, so wird die Haut besonders knusprig.

 

 

Restlessen: Nichts verschwenden

Die Restln haben in der Wirtshauskultur immer einen hohen Stellenwert gehabt. Für zuhause ist das sogar noch einmal wichtiger. Mein Tipp ist, dass man mit den Fleischresten vom Knochen und den Karkassen sowie dem Wurzelwerk einen wunderbaren Ganslfond oder eine Ganslsülze zubereiten kann, genau so wie auch eine Suppe.

 

Die Weinempfehlung des Sommeliers: Blaufränkisch Panta Rhei.

 

Weintipp: Blaufränkisch

Unser Sommelier Udo Riegler sagt: „Es passt Weißwein und Rotwein. Weiß, weil es sich um Geflügel handelt. Rot, weil Gansl hier die Ausnahme ist.“ Als Weißwein empfiehlt der Sommelier „Grauburgunder Hochstradl“ vom Weingut Krispel. „Wunderbare Kupferfarbe, 18 Monate im großen Holz, lange Maischestandzeit.“ Und der Rotweintipp? „Blaufränkisch Panta Rhei“ aus dem Hause Schwaz-Velich. „Schöne violette Reflexe, sauber eingebundenes Tannin, jeder Schluck zum Gansl eine pure Freude.“ Und bei uns im Stainzerhof kann man das auch glasweise genießen.

Lust auf Martinigansl bekommen?

Dann reservieren Sie gleich Ihren Platz bei uns im Wirtshaus:
Martinigansl im Stainzerhof bis einschließlich 10. November, Mittag uns Abend.
Ganslsuppe mit gebackenen Grießknödel; Martinigansl vom Biohof Krainer (Keule/Flügerl und Brust) mit Rotkraut, Serviettenknödel und Maroni. 
+43 / 3463 / 22 122 oder welcome@stainzerhof.at

Posch: Gansl nur vom Bauern ihres Vertrauens.
Die Weinempfehlung des Sommeliers: Blaufränkisch Panta Rhei.