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Jeder Höhenflug braucht auch seine Erdung

Auf ein Mittagessen mit dem Spitzenwinzer Markus Altenburger. Aufgetischt wird Paprikahendl und die Frage nach der Kunst eines gelungenen Essens.

Mittags in Stainz: Im Wirtshaus füllen sich langsam die Tische. Rindsgulasch steht hier auf der Karte neben Tafelspitz, dem berühmten Stainzer Fleck und wunderbaren Marillen-Palatschinken. Küchenchef Alexander Posch – mit der ESSENZZ jüngst zum „Gault&Millau Aufsteiger des Jahres“ gewählt – kann auch bodenständig. Am Stammtisch sitzen wir an diesem Mittag mit dem burgenländischen Spitzenwinzer Markus Altenburger. „Jeder Höhenflug braucht auch seine Erdung“, sagt er und liefert damit die Auflage für das folgende Gespräch über die hohe Kunst des Essens. Zuvor wird aber noch bestellt: „Das Paprikahenderl bitte!“ „Ein Pils dazu?“, fragt Restaurantleiter Udo Riegler. „Eine hervorragende Idee!“

 

Gar kein Wein zum Essen?

Markus Altenburger: Hätte ich vielleicht tatsächlich bestellt. Aber Udo hat mit seinem Vorschlag gut die Stimmung getroffen. Das passt jetzt. Ich freu mich drauf.

 

Wie wichtig ist das richtige Getränk zum Essen?

Markus Altenburger: Für mich als Winzer muss das natürlich stimmig sein. Und wenn man wo sitzt, wo man sich auf den Sommelier verlassen kann, ist das ein wesentlicher Gewinn für den Gesamtgenuss. Genau so ist es ja auch bei der Küche. Durch die sehr naturverbundene Art, mit der wir unsere Weine machen, schauen wir auch beim Essen drauf. Nachhaltigkeit und eine ehrliche Küche sind uns wichtig. Egal, ob das jetzt Wirtshaus ist oder Gourmet. Wir sind glücklich darüber, unsere Weine in jenen Häusern gelistet zu haben, in denen auch die Küche einen großen Wert auf Herkunft sowie Aufzucht der Tiere und somit auf Qualität legt. Diese Liste reicht von den Sternerestaurants in New York, London und Kopenhagen bis hin zu den besten Häusern in Österreich vom Gut Purbach in Purbach bis zum Hangar 7 in Salzburg und natürlich dem Stainzerhof mit seinem Wirtshaus und dem Gourmetrestaurant.

 

Was ist die Kunst eines gelungenen Essens?

Markus Altenburger: Es ist ein Zusammenspiel der einzelnen Disziplinen. Kunst wird es dann, wenn alles harmoniert. Die Qualität der Produkte, die Raffinesse des Kochs in der Zusammenstellung, die Weinauswahl des Sommeliers, das Ambiente und ganz wichtig ist auch, dass es einen Gastgeber gibt – einen Menschen, der dich empfängt. Wenn ich mit meiner Frau essen gehe, dann will ich aber auch etwas Neues erleben. Gerichte, die wir zuhause nicht kochen. Und auch Weine, die wir zuhause nicht trinken. Egal, ob ich heute in London, Kopenhagen oder eben hier in Stainz sitze – man muss immer auch selbst offen sein für Neues. Denn überall an diesen Plätzen, an denen Menschen das Beste für ihre Gäste geben, lohnt es sich, dass man sich voll und ganz auf das einlässt. Vertraue dem Koch und vertraue dem Sommelier – diesen Tipp kann ich jedem Genussmenschen geben.

 

Und wenn du auf deine eigenen Kochkünste vertrauen musst?

Markus Altenburger: Wenn ich zuhause koche, zelebriere ich das. Es ist für mich Entspannung pur. Die Gerichte sind immer spontan inspiriert. Wir kochen nach keinen Rezepten, sondern nach dem, was uns der Kühlschrank vorgibt. Fleisch gibt es zuhause nur sehr selten. Wenn du nicht die Möglichkeit hast, direkt beim Bauern einzukaufen, dann hast du kaum Sicherheit über eine echte Qualität. Das holen wir dann eben nach, wenn wir essen gehen. Unser Leben ist nach dem Genuss ausgerichtet. Sogar unsere Hochzeitsreise haben wir dem Essen gewidmet – zehn Tage lang quer durch Österreich, mittags und abends immer in einem der besten Restaurants.

 

Wann kommt dann der Punkt, an dem man sich nach etwas Bodenständigen sehnt?

Markus Altenburger: Gourmet ist immer ein wunderbares Erlebnis. Aber diese Vielfalt an Komponenten und an kulinarischen Ideen fordert einen natürlich auch intellektuell. Jeder Höhenflug braucht seine Erdung.

Markus Altenburger: Der Spitzenwinzer aus dem Burgenland zu Gast im Stainzerhof. / Foto: Heldentheater